Вардкес Арзуманян: «Євро-2012 – це пиво і чіпси»
анонси

Інтерв'ю з Вардкесом Арзуманяном, головою Гільдії рестораторів Львова.

 Пане Вардкесе, яка мета створення гільдії рестораторів?
 
Мета створення – це вирішення проблем, які на сьогоднішній день постали перед рестораторами Львова.
 
Перша – це проблема кадрів. На жаль, заклади, які є у Львові, готують «напівфабрикати», а не працівників. І цей «напівфабрикат» ресторатори змушені доводити до розуму. І нерідко все обертається так, що ресторатор, отримавши цей напівфабрикат, сам не знає, для чого його готували.
 
Для сучасного ресторанного бізнесу ті знання, що даються в учбовому закладі, є застарілими. Сьогодні ресторатор може вкладати гроші в конкретного працівника. І він готовий їх вкласти.
 
Ми про це говорили із рестораторами, і ми готові вкладати кошти  в навчання і підготовку працівників  для себе.
 
Друге питання – той рівень персоналу, який потрібен саме для Львова. Львів – специфічне місто, у якому багато туристів. Ми чекаємо на Євро-2012. І проблема персоналу, який працює в залі – це знання мов. Постає питання підготовки персоналу для проведення та організації спеціальних тренінгів персоналу, адаптованого саме для Львова. У мене в ресторані офіціанти отримують доплату за знання іноземних мов: за спілкування англійською, польською мовами. 
 
Наступне питання – це порядність самих рестораторів. Аби не було переманювання персоналу.
 
Гостро стоїть питання про перебіжчиків. Нерідко самі ресторатори стають жертвами так званих перебіжчиків. Не секрет, що є працівники,  які, непорядно повівши себе в одному закладі, переходять до іншого ресторатора і продовжують непорядно себе поводити вже на новому місці роботи. І не має такої інформаційної бази, яка би дозволила рестораторам ставити заслони цьому явищу. Об’єднання рестораторів дозволить нам призупиняти такі явища.
 
У моїх закладах працює програма «Таємний покупець». Мені, як власнику, ця програма допомагає відслідковувати рівень роботи як самого ресторану, так і кухні, і прибиральниці. Я думаю, що у майбутньому цю програму можна використати у всіх ресторанах Гільдії рестораторів Львова. Ця програма дозволяє відслідковувати рівень ресторанів. І кожен власник, кожен ресторатор отримуватиме звіт по рівню підготовки персоналу.
 
Існує також проблема роботи із постачальниками. Є багато проблем із постачанням неякісної продукції. Почувши відмову одного з ресторанів, цей постачальник може спокійно розпочати поставку неякісної продукції в інший ресторан. А отримавши відмову від Гільдії, потрапивши до чорного списку,  він вже не зможе збувати недоброякісний продукт не в один ресторан, а  у десять.  Це дозволить підняти рейтинг ресторанів.
 
Наступне – це прийняття важливих рішень, які стосуються ресторанного бізнесу загалом. Це дуже серйозна проблема, оскільки рішення приймаються без узгодження з рестораторами. Було прийнято багато рішень, які сильно зашкодили рестораторам. Рішення по роботі до певної години, по озвучуванні музики та багато усього іншого з рестораторами не узгоджували. А ресторатор, вкладав кошти, закладав певний режим роботи та планував за певний період часу отримати прибутки. Тому тепер Гільдія буде приймати участь у прийнятті рішень міською владою.
 
Також ми би хотіли попрацювати над підняттям рівня кругозору самих рестораторів. Завтра я відлітаю до Стамбула. Я хочу повезти рестораторів в тур до Стамбула. Там є квартал, у якому виставлено усе для рестораторів: це обладнання, цікаві аксесуари для ресторанів. Тобто Гільдією планується робити спеціальні тури для рестораторів.  Ці тури ми будемо організовувати як самі, так і у співпраці  з нашими постачальниками. Була пропозиція від відомого нашого ресторатора Марка  Зархіна про проведення конкурсу кухарів на доволі високому рівні. І, можливо, на цьому конкурсі поварів ми зробимо презентацію Гільдії.
 
Які Ваші подальші дії, як голови Гільдії у вирішенні цих проблем?
 
Ви не забувайте, що голова Гільдії – теж ресторатор. Тобто ці проблеми мене також торкаються. І як я буду вирішувати свої проблеми, так само буду вирішувати проблеми Гільдії. Ми не маємо на меті вирішувати якісь проблеми. Гільдія не створена як адвокатська компанія, яка буде вирішувати проблеми конкретного ресторатора. Вона не є тою структурою, в яку будуть приходити з проблемами індивідуальними.
 
Ресторанний бізнес у Львові є достатньо розвинутим?
 
У Львові багато ресторанів та рестораторів. І я думаю, що найближчим часом Гільдія рестораторів поповниться львівськими рестораторами. На сьогоднішній день у Гільдію увійшли ресторани, дуже популярні у місті, є рестораторами з великої букви.
 
Якщо у Києві ресторатори з’явилися відносно недавно, то Львів завжди мав рестораторів. Львів завжди мав кав’ярні, кнайпи. Львів завжди мав традицію ходити на каву. Тобто у Львові не треба цього створювати. Місто пристосовано під це життя генетично. І я більше ніж впевнений, що у найближчі рік-два львівські ресторатори потраплять до Києва.  Формати ресторанів львівських відрізняються від тих, що є в Києві.
 
Чи вплине Євро-2012 на розвиток ресторанного бізнесу у Львові?
 
Не треба орієнтуватися на Євро-2012. ресторанний бізнес розвивається по своїх правилах. Євро-2012 має свої спортивні формати. І до Євро-2012 з’явиться багато закладів. Якщо пам’ятаєте приїзд Папи: я знаю багато рестораторів, які запаслися до приїзду Папи продуктами на місяць-півтора, оскільки очікували паломників. Але паломники – то канапки і вода. І піст. А Євро-2012 – це пиво і чіпси. Для рестораторів Євро-2012 не є проблемою.
 
Які нові території у Львові цікаві для рестораторів?
 
Нема обмежень для розвитку ресторанного бізнесу. Не освоєні на сьогоднішній день спальні райони. Я думаю, що найближчим часом вони будуть інтенсивно освоюватися. Є формати для спальних районів. 
 
Це залежить від формату. Купити, припустімо, за півтора мільйони доларів приміщення і поставити там каву за п’ять гривень – не виправдано. Це залежатиме від ресторатора, від його підрахунків. Справа в тому, що лякає львівських мешканців безграмотне ведення бізнесу. Якщо грамотно вкладати гроші і грамотно відкривати заклад – повірте мені, не буде ні запаху, ні шуму та не будуть страждати мешканці будинку, у якому розташований заклад громадського харчування. Сьогоднішні можливості вентиляції та вибору приміщення допомагає мешканцям не відчувати, що поруч знаходиться заклад громадського харчування. Не кожне приміщення можна використовувати під заклад громадського харчування.
 
Якщо ресторатор правильно обере приміщення, в першу чергу він подумає про вентиляцію, шумоізоляцію, складські приміщення, під’їздні шляхи для завозу товару та площу кухні. Якщо ці питання він вирішить, то, повірте, цей заклад не буде заважати.

Чи гальмує львівська влада розвиток ресторанного бізнесу у Львові? Чи існує така проблема? 
 
На останній нашій зустрічі ми зіткнулися з проблемою «Що може називатися рестораном?». Ніхто не зміг відповісти на це питання. В радянські часи існувало неписане правило, перелік вимог: наявність гардеробу, фірмового  посуду,  фірмового одягу персоналу і т.д. В принципі всі ресторатори, які були присутні на зустрічі, мали цей перелік.
 
Але ми, на жаль, не знаємо, що має право називатися рестораном. На жаль, у Львові дуже часто мають право називатися рестораном вивіска, а не ресторан. Приміщення під житловим будинком з маленькою кухнею, де стоїть мікрохвильовка  і один кухар, який і посуд миє, і столи прибирає. Але при вході висить табличка «Ресторан». І напевно той ресторан називається іменем власника.
 
І от що робити з цим так званим рестораном? Має право він називатися рестораном? Це біда Львова. Немає класифікатора, меж, у які треба ставити такі заклади. Щоб вони не мали права називатися рестораном, не мали права називатися рестораторами. І Гільдія рестораторів – це Гільдія Рестораторів, а не власників ресторанів із своїм іменем замість назви.

Kava ,2008-01-01